酸菜鲈鱼的做法

　　 在家做酸菜鲈鱼的时候鲈鱼一定要活杀，而且鱼身两面要剞数刀，以便入味。还要入沸水中速焯以除鱼腥味口感才更加好吃。这道酸菜鲈鱼特别适合怕刺多又懒得切鱼片的人，改用鲈鱼做酸菜鱼吧，简单又美味，还没有鱼刺奥。

　　 其实新鲜的鲈鱼最适合清蒸，可鱼太大了，一是没有特大号的盘子和锅子盛，再者鱼肉太厚，也不适合整条清蒸。所以改成了酸菜鲈鱼， 结果是鱼肉细腻，汤汁鲜美，酸辣的滋味特别的开胃。

　　 酸菜鱼，是用四川泡青菜和鱼烹煮而成，一般是选用鲜活的草鱼或是黑鱼。新鲜淡水鱼，泥腥味大，鲜味不足，需要在烹饪的过程中，巧用调味料，才会烹出好味道。而鲜活的海鱼，哪怕只用盐调味，也会鲜味十足。用太多的调味料，反而会掩盖新鲜海鱼特有的鲜味。所以小的鲈鱼大家还是做清蒸比较好吃。

　　 酸菜鲈鱼的做法图解：

　　 1、鲈鱼去鳞去鳃去内脏，一分为二，然后横切花刀。

　　 2、葱切段，姜切片，蒜头拍扁，能吃辣的把野山椒和干红辣椒切碎，不能吃辣的不用切。

　　

　　 3、起油锅，锅热后，爆香葱姜蒜、干红辣椒和野山椒，出香味后，烹入少许野山椒汁。

　　 4、把鱼段放入，烹入料酒。

　　 5、添加适量的热水烧开，转中火慢炖。

　　

　　 6、酸青菜冲洗净，切碎，清洗，浸泡一会儿。

　　 7、尝尝到自己喜欢的酸咸程度，捞出，攥干。

　　 8、另起油锅，油热后，下入酸青菜爆炒。

　　

　　 9、炒至干爽，酸香味飘出，倒入鱼锅内。

　　 10、继续炖制10分钟，用盐、糖调味，起锅前撒青蒜苗。

　　 成品图：

　　

　　 酸菜鲈鱼怎么做好吃秘诀：

　　 1、做酸菜鱼的鲈鱼一定要新鲜。

　　 2、我是做到半路才想起酸菜的，所以另外把酸菜炒过之后再入锅，其实爆完锅后，可以直接煸炒酸菜，出酸香味后直接下鱼即可。

　　 3、酸菜一定要经过充分煸炒才出味，不忌讳的话，加一点猪油味道更香浓。

　　 4、野山椒和汁必不可少。

　　 5、酸菜、野山椒和汁都有咸味，所以盐要酌情添加。

　　 6、讲究的，可以把鱼先剔脊骨，然后把鱼肉片成鱼片，先用酸菜煮鱼头和鱼骨，最后把腌制的鱼片滑入锅中。

　　 7、野山椒和干红辣椒的量，根据自己的嗜辣程度酌情添加，嗜麻辣的，可以在出锅前，另起油锅，炸香干红辣椒和花椒，然后油泼在做好的酸菜鱼上，味道更胜一筹。

　　 最后提醒大家做酸菜鲈鱼在烧煮时要用小火，汤水一次加足，中途加水会影响汤味醇厚。而且鱼片上浆不能太厚，厚薄要均匀，这样做出来的菜味道才更加好吃。