宫廷香酥牛肉饼的做法

　　 西安宫廷香酥牛肉饼是一道有名的西安特色小吃，也叫千层香酥牛肉饼。历经千年传承，其中美味让人无法抵挡。这道看上去普通，吃了让人难以忘怀的牛肉饼的魅力就在香酥二字上。因其饼皮由多层薄如蝉翼的面皮包裹而成，经过煎制后酥脆层多，焦香满口，再加上肉馅的鲜嫩多汁，有越嚼越香，滋味丰富的特点，如此口感与美味兼具的美食风靡古都那是必然。

　　 在做这款牛肉千层饼的时候，包裹馅料的面皮的厚度是成败的关键。面皮越薄，越能煎出酥脆的效果，当然卷制的难度也越大。所以DIY这道中华名小吃的手艺就像小说里面的练武一样，外人或许不难窥测一点入门小花招，但是要想做好做精，做出正宗风味，就需要不断练习和总结，以达到量变引起质变的惊喜结果。所以，厨房菜鸟们，想吃到绝对正宗的美味，一定要有耐性。

　　 宫廷香酥牛肉饼的做法图文教程：

　　 第一步，配制馅料。

　　 牛肉本身就有强烈的膻气，为了对抗这个味道除了在馅料中加入葱姜之外，花椒也必不可少。把3克花椒放在一个小平底锅内，放在炉灶上烘烤一下，让它变脆，注意不要烤焦。

　　 把烘好的花椒放进研钵里面磨碎，现磨的花椒粉味道更香一些。

　　 用刀先将250克牛肉切成半个厘米见方的小丁，然后粗粗地用刀剁几个来回。注意一定要保持牛肉丁的大致形状，不要剁得太细，否则跟买来的牛绞肉一样，完全失去口感。

　　 把剁好的牛肉放进一个大碗里面，加入10克磨碎的生姜，

　　 把磨好的花椒粉取出一半(只加一半哦!)加入大碗中，加入15克老抽酱油、2克盐和15克花生油后沿着同一方向搅拌均匀，盖上保鲜膜放入冰箱冷藏备用。

　　 第二步，制作饼皮面团。

　　 制作中式面点最好使用木质案板。取300克中筋面粉，堆在案板中央，用刮板或者其它工具在中心挖出一个火山口或者陨石坑，这个坑的直径应该尽可能大一些，以降低水位，否则水加进去之后容易渗漏。在陨石坑中倒入160克温水(大约35摄氏度左右)，

　　 用手指不断地把陨石坑内壁上的面粉混入水中，动作要尽量轻柔，一旦戳破堤坝就是水漫金山，可就丑大了。等到清水变成面糊，粘性越来越大的时候，就可以把周边的面粉和进去，做成一个面团。

　　 不断用手揉面团，直到把它揉透，也就是光滑、均匀而且有弹性的时候，在面团表面抹上薄薄的一层花生油，裹上保鲜膜放在一边松弛20分钟。面点制作当中，松弛是非常关键的环节，面筋组织在这个环节中会重新排列，让面团变得更加柔顺光滑。

　　 第三步，等待面团松弛的时间把50克青葱切成碎末，放在一个小碗里盖上保鲜膜冷藏备用。

　　 第四步，制作香酥牛肉饼生坯。首先在案板上涂抹足够的花生油用于放粘，

　　 把面团分成两等份，其中一份放回保鲜膜内备用，把另外一份分成6个大小相等的剂子，用手将这些剂子滚成长度大约为8厘米的长条。在每个长条表面涂抹一层花生油，然后按照滚制的先后顺序依次排列。

　　 取一个长条(先从第一个滚好的开始)，让擀面杖的方向跟长条方向一致，将其擀成宽度为8厘米左右的面片，

　　 现在我们就要把这个面片尽可能擀长(擀长的方向就是原来长条长度的方向)，首先要在案板上涂抹足量的花生油，把面片放在抹油的区域，用擀面杖从一端开始，一边向前滚动，一边向前推动，这个手法跟常用的擀面皮的方法不同，擀面杖一边滚动，一边滑动，相当于一边压面皮，一边拉扯面皮。这就是为何要在工作区域涂抹足量花生油的原因，这样面皮可以在案板表面自由滑动，不容易撕裂。擀好的面皮是这个样子，

　　 在面皮的一端放上适量的牛肉馅(25克左右)，在上面撒上适量的青葱末，再撒上一些花椒粉，

　　 用面皮把馅料包裹起来。

　　 然后向前滚动，滚动的过程中需要不断把两侧的面皮折起来，同时还要保持一定的张力，争取在滚动的时候再把面皮拉长拉薄一些。

　　 滚动的时候还需要用手指把馅料调整成圆饼的形状，滚动到末端的时候它的形状应该类似一枚中国象棋的棋子。

　　 把面皮的尾巴收起，压在饼子的底面。

　　 依次把六个剂子做完，

　　 然后轻轻地把它们压扁，压的时候你会感觉到面饼弹性十足，这时候千万不要强行用力，可以先给另外一个整形，让这个松弛片刻再压。

　　 第五步，煎制牛肉饼。取一个平底不粘锅，在锅内加入25克花生油，将牛肉饼排列在锅底，中火煎制。

　　 将一面煎成金黄色后再煎另外一面。煎肉饼的时候大家最关心的问题就是馅料有没有熟透。这里有一个非常无厘头的判断办法：饼子破了，开始流淌汁水的时候那馅料肯定已经熟了。

　　 手工制作煎包、肉饼的时候，外皮破裂馅料流汁是常有的事情，对于薄皮大馅的更是如此，就是专业面点师傅也无法彻底杜绝，所以碰到这样的事情千万不要泄气。

　　 成品图：

　　 以上就是西安有名的特色小吃宫廷香酥牛肉饼的家常做法过程，做的时候要注意，牛肉要选择那些有肥有瘦的部位，如果肉中有筋膜和韧带，一定要剔除。而且煎好的宫廷香酥牛肉饼最好是出锅就吃，这样才能真正享受到牛肉饼饼皮酥脆，馅香多汁之美。如果放太久，就会失去酥脆的特色了。所以一次不要做太多，够吃即可。